Hoy en día es complicado llevar adelante un negocio de hostelería. La crisis ha golpeado al sector, aunque, y ante este duro revés, lo mejor es inventarse y tratar de sacar adelante tu negocio como bien se pueda. En Villena hay establecimientos ya asentados, y cuenta con camareros experimentados. Es el caso del Thalys Café-Pub, y en su caso, el de Javier Carrión Lozano.
Este joven de 29 años se ha proclamado hace unos días subcampeón del concurso de baristas llevado a cabo en Hotelco, en el recinto Gran Vía de Barcelona y se llevó el premio de mejor Espresso. ¿Su especialidad? Ya lo habrán adivinado: El café. Elaborar un café que le ha llevado a esta segunda plaza entre 17 profesionales que se presentaron, ya es un mérito. Pero para Carrión no es su primer galardón. Hace unos meses tuvo la oportunidad de proclamarse campeón de la Comunidad Valenciana en el último certamen celebrado en Alicante, en las instalaciones del Centro de Turismo de Alicante, galardón que le llevó a clasificarse directamente para el campeonato donde ha logrado la segunda posición. Además, se adjudicó el premio Mejor Latte Art y mejor bebida especialidad.
En Alicante, tanto Javier Carrión, como el resto de participantes, tuvieron que preparar en 16 minutos cuatro espressos, dos cappuccinos arte (decorados con la técnica del latte art), y cuatro bebidas de especialidad (cócteles a base de café): dos de ellas con alcohol y dos sin.
Todo ello bajo la atenta mirada de siete jueces baristas homologados por el Fórum Cultural del Café: dos jueces sensoriales, dos técnicos, dos jueces de control y un juez líder, que evaluaron la técnica, la calidad y la originalidad de las bebidas, así como la puesta en escena y la precisión con que los baristas participantes describían cada uno de sus preparados y sus cualidades.
Javier Carrión, que destacó por cuidar cada detalle y una puesta en escena muy natural, demostró un elevado nivel y serias posibilidades de estar entre los finalistas del campeonato español, como así fue en Barcelona.
Este Campeonato se propone prestigiar la figura del barista y aumentar el consumo de café en nuestro país, uno de los más bajos de Europa. Esta competición, organizada desde 2006 por Fórum Café premia la mejor técnica y conocimiento en la preparación de café espresso, cappuccinos y bebidas con café y tiene como objetivo, además de promover la cultura del café en España -país con uno de los consumos per cápita más bajos de Europa-, prestigiar la figura del Barista, el profesional especializado en la preparación de café.
Javier Carrión no pudo alzarse con el primer puesto, pero ser segundo fue «como una victoria», comentó. Adrián Fernández fue el vencedor de la Gran Final del IX Campeonato Nacional de Barista, celebrado en un marco incomparable: el Salón Hostelco en Barcelona. El ganador concurrió al certamen como Campeón de Asturias y tuvo que demostrar sus habilidades frente a otros 16 mejores baristas de nuestro país.
Cada participante contó con 16 minutos de tiempo para preparar 4 espressos, 2 cappuccinos decorados con latte art y 4 bebidas fantasía, 2 con alcohol y 2 sin alcohol, cuya base y sabor dominante debe ser el café espresso. Todas estas preparaciones, así como la técnica de cada uno de los participantes ha sido valorada por un equipo de jueces técnicos y sensoriales, supervisados por un juez líder y apoyados por varios jueces de control.
¿Cómo nació tu pasión por el café?
Hace dos ańos tuve la suerte de conocer a Héctor Hernández a través de las redes sociales. Admiraba su profesionalidad y le pregunté dónde podía formarme. Me propuso hacerlo en su escuela, Barista Fussion, en Zaragoza. Me formó y pude ayudarle a preparar un campeonato, donde probé por primera vez un café de especialidad. En ese momento, descubrí todo lo que rodea el mundo del café pensando: ¡Esto es lo mio!
¿Qué cualidades definen a un buen barista?
Pasión. Creo que teniendo pasión por lo que haces, las ganas de formarse y aprender día a día vienen solas. Un barista con pasión quiere saber todo por el mundo del café para trasmitirlo a sus clientes. De donde viene, como ha sido cultivado, procesado, tostado… Quiere sacarle lo mejor de él, por eso cuida cada mínimo detalle. La maquina, el molino, diferentes tipos de preparacion.
¿Qué marca de café recomendarías? ¿Por qué?
ORIGEN COFFEE ROASTERS. No sólo se dedican a tostar café 100% arábica. Es un microtostador que cultiva su propio café en Panamá con mucho mimo queriendo ofrecer a sus clientes el mejor producto posible y de la más alta calidad. Además, ahora tenemos la suerte de poder decir que tenemos el mejor café de España al lograr el premio al mejor espresso Nacional.
A parte del mundo del café, como pasas tu tiempo libre? ¿Tienes algún hobby?
Últimamente el poco tiempo libre que tengo, lo invierto en formarme y entrenarme para campeonatos. Es lo bueno que tiene que tu trabajo sea tu hobby, siempre te diviertes.
¿Qué es lo que más te gusta de tu trabajo?
Lo que más me gusta es diferenciarme de el resto y conseguir que esa pasión que tengo, me la devuelvan mis clientes con una sonrisa o viendo que cada día te van preguntando más.
¿Qué opinas del café en capsulas y sus respectivas máquinas?
Cada vez que me pregunta un cliente sobre eso le respondo: ¿Qué prefieres, un zumo natural recién exprimido, o uno de bote?
¿Tomas café a menudo en otros locales?
Sí. Pero por desgracia la mayoría no cuida el producto.
¿Cuál es tu opinión general sobre la cultura del café en España?
Pienso que cada vez va cogiendo más fuerza la palabra barista y todo lo que la rodea. Pero aun nos queda mucho esfuerzo por delante para que la gente exija café de calidad, como por ejemplo en el mundo del vino.
Ya has sido Campeón Barista de la Comunidad Valenciana, pero ¿cómo se siente uno siendo el subcampeón de España?
La verdad es que una alegria tremenda y una satisfacción enorme al trabajo duro que al final se ha visto compensado. Y la verdad que muy agradecido a Hector y Mario, mis profesores de la escuela barista y a Miguel, de D·Origen Coffe Roasters por el apoyo recibido. Somos un gran equipo!! El éxito es de todos!!
Venció Adrián Fernández. ¿Estuvo reñido el certamen?
La verdad es que de los 17 participantes que nos reunimos en la competición había un gran nivel. Tuvimos la suerte de pasar 6 baristas a la final y demostrar la pasión que tenemos sobre este mundo mágico. Para mi fue un orgullo y un privilegio poder participar con cada uno de ellos. Les admiro a todos.
Imagino que tanto para tí, como para Thalys Pub-Café, es un orgullo ser el segundo mejor barista de España.
Claro. Tuve el privilegio de ganar el campeonato de la Comunidad Valenciana y poder decirle a mis clientes que teníamos el mejor café, ahora imagínate lo orgulloso que estoy de poder decirles que tenemos el mejor de España. Es todo por ellos, mis clientes, que son los que día a día me hacen tener ganas de darles un mejor servicio y una mejor taza de café.
¿En qué consistió tu obra en el certamen?
Lo que hicimos fue invitar a los jueces a realizar un viaje mágico por los diferentes procesos que llevaba mi café. Primero retrocedíamos en el tiempo a los orígenes del café: Etiopía. Luego les explicaba detalladamente los diferentes procesos de mi café: Recolección, beneficio, secado, tueste… Fue increíble, les encantó. Luego en 16 minutos les preparaba 4 espressos, 2 capuccinos latte art y dos bebidas de especialidad, una sin alcohol y otra con alcohol con base de café, por supuesto.
A veces la gente no le da tanta importancia a eventos como este, pero, a nivel hostelero ¿está bien recompensado?
Realmente cada vez más es la gente que conoce y valora la labor del barista, pero aun tenemos mucho trabajo por delante para que la gente exija café de calidad en cada establecimiento.
Además, imagino que será un orgullo para ti pasear el nombre de el establecimiento donde trabajas y el de Villena.
Por supuesto. Para mi es muy importante llevar el nombre de Villena lo mas lejos posible a nivel de la gastronomía, al igual que el vino u otros productos de reconocido valor gastronómico.
Explícanos en que consiste el café que preparaste para alzarte con esa segunda plaza.
Era un café de Etiopía, de un pequeño pueblo de Yirgacheffe llamado Kochere. Esta situado entre 1.800 y 1.900 metros sobre el nivel del mar sobre suelos volcánicos, que hacen que sea un café espectacular. Es de la variedad Heirlom. Esta recolectado a mano, cuando la cereza está en su punto óptimo de maduración. Su beneficiado es natural. Está secado en patios al sol de 10 a 15 días en camas africanas sobre tela de yute. Cubren los granos con mucho cuidado al medio día y durante la noche para que no haya una sobre-fermentación del fruto. Tiene una criba de 16 a 17. Miguel, hizo un blend de 2 tuestes diferentes para resaltar las cualidades organolépticas. La acidez por un lado y el cuerpo por otro. Era un café con una brillante acidez frutal, con cuerpo consistente y prolongado con un dulzor a chocolate. Simplemente espectacular.
¿Cuál es el siguiente reto de Javier Carrión?
El reto es siempre el mismo. Seguir aprendiendo día a día y dar una excelente taza de café a mis clientes. En cuanto a competición, me gustaría preparar el campeonato de SCAE. El ganador representará a España en el Mundial. Un sueño el cual voy a perseguir con toda mi humildad y mis ganas de ser como todos mis compañeros de profesion.
Ojalá así sea y podamos seguir contando éxitos de Javier Carrión.
